Kai 3 – Sterne-Gastronomie auf Sylt – auch vegetarisch

Ein besonderer Ort für ein besonderes Abendessen, auf dem Weg von Westerland nach Hörnum spürt man bereits den Wind zwischen den Dünen, die untergehende Sonne im Westen erleuchtet den Golfplatz, den kleinen Hafen und die Adler-Schiffe und man spürt zu jeder Zeit die Natur. Genau diese regionalen und nordischen Einflüsse sollte ich auch beim Abendessen erleben – ein vegetarisches Menü, ganz ohne Gluten, Weißzucker oder Lactose. Das Kai 3 – ein besonderes Sternerestaurant im Budersand – unter Leitung von Jens Rittmeyer.

Restaurant Strönholt - Budersand Hotel SYLT - Hörnum - Leichte kulinarische Küche ohne Umweg - Foodblog Erlebnis - Blick auf Wattenmeer, Golfplatz und Nordsee

Wie auch schon im Interview mit Jens Rittmeyer klar erkennbar, die Küche wird regional geprägt sein, 70 Lieferanten sorgen für frische und besondere Zutaten, sollen für ein besonderes Geschmackserlebnis sorgen. Dazu über 20 verschiedenen Saucen, die jeden Gang aus der Küche unterstreichen sollen.

Beim Betreten des Restaurants, vorbei an einem der zahlreichen lichtdurchfluteten Innenhöfe sieht man bereits das Wattenmeer im Abendlicht, auf der rechten Seite der große Weinkeller und ein sehr langer, liebevoll gestalteter Tisch.

Auch wenn die Sonne auf der gegenüberliegenden Seite bereits untergeht, man merkt die ruhige Stimmung, die sich über die Südspitze ausbreitet, die Tische dezent gedeckt, man merkt die Ruhe und die Neugierde steigt, was man wohl erwarten kann von Jens Rittmeyer und seinem Team am Abend.

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Für mich als Besonderheit bereits gewählt, ein vegetarisches Menü (auch als nicht-vegetarisches Menü erhältlich) und dazu eine alkoholfreie Getränkebegleitung. War es vor einigen Jahren in Restaurants noch völlig unvorstellbar keinen Wein zu einem guten mehrgängigen Menü zu wählen, so gibt es einige Sommerliers, zu denen auch Thomas Kallenberg im Kai 3 zählt, die sich besondere Gedanken machen und die Besonderheiten des Menüs dann noch unterstreichen möchten.

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Bereits vor Beginn des Menüs – ein Blick auf die Wasserkarte, nicht nur eine Frage „Darf es still oder prickelnd sein“ – ausgewählte Wassersorten primär auch aus Skandinavien und Mitarbeiter, die sich auskennen und die Unterschiede erklären können. Nicht nur ein großes und gut sortiertes Weinregal findet man im Kai 3, sondern auch besondere Wassersorten, wie z.B. Veen aus Finnland, Iskilde aus Dänemark oder Bio-Kristall als erstes Wasser mit Bio-Zertifizierung.

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Die Speisekarte für den Abend – interessant und vorbildlich gestaltet. Wie häufig kommt es vor, dass man mit Freunden zum Abendessen geht, gerne etwas „gemeinsam“ isst und es wieder nur zwei Gerichte für Vegetariar oder Veganer gibt. Im Kai 3 unter der Leitung von Jens Rittmeyer ist das Gegenteil der Fall. Gäste, die Ihre Speisen lieber vegetarisch wünschen, finden diese auf der regulären Speisekarte. Nur wer Fleisch oder Fisch wünscht, kann dieses jeweils gesondert dazu bestellen. So ist es z.B. auch möglich, den zweiten oder vierten Gang nur vegetarisch zu erhalten, die restlichen Gänge regulär. Perfekt – und ein absolutes Beispiel für andere gute Restaurants.

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Die „Grüße aus der Küche“ – liebevoll zusammengestellt und ein Geschmackserlebnis, welches entdeckt werden wollte und auch die verschiedenen Gänge aus dem vegetarischen, sowie auch regulären Menü, waren kleine Kunstwerke, aber vor allem auch gut essbar.

Was nützt das schönste Sterne-Gourmet-Essen, wenn es nur noch Kunst ist und man als Gast nicht mehr weiß, wo man eigentlich beginnen soll – ohne etwas zu zerstören oder über den Tisch zu verteilen.

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Jens Rittmeyer versteht es regionale Speisen, liebevoll zusammenzustellen und die verschiedenen Saucen mit der richtigen Dosierung einzusetzen – nicht zu schwach, aber auch nicht zu dominant. Erst das Zusammenspiel der Komponenten zeigt die wahre Gourmet-Kunst.

Um Euch einen besseren Einblick über die verschiedenen Gänge zu geben, findet Ihr nachfolgend das Menü des Abends. In den Klammern () angegeben, jeweils der nicht vegetarische Zusatz, den Ihr auf einigen Bildern findet, wie z.B. der Tintenfisch beim „Winterspargel“ oder Holsteiner Wagyu-Rind bei „Japanische Natur trifft Holsteiner Wiese“

***

Feldblume
Blumenkohl in verschiedenen Zubereitungen, Sauerampfer
(mit geräuchertem Wachtelei und Saiblingskaviar)
Rivaner Traubensaft „Haus Klosterberg“, Markus Molitor / Bernkastel-Wehlen

Winterspargel
Schwarzwurzel mit Sellerievariationen, glatter Petersilie,
(Tintenfisch, Jakobsmuscheltatar und Muschelsud)
Apfel-Selleriesaft, Linumer Landhof / Linum

Ein Bad im Grünen
Schwarzkohlcreme mit wildem Broccoli, Ringelbete, Broccoliessenz,
(Sandwich von der Seezunge und Rauchaalfondue)
„Spiruli“, EW Erfrischungswerk / Düsseldorf

Vom Duft des Waldes
Pilzsud mit Creme von geschmorter Zwiebel, eingelegten Pilzen und Waldkräutern
„Eigenkreation“ 1724 Tonic Water & Casanova-Essigessenz, Doktorenhof / Venningen

Evergreen (vegetarisch)
Ravioli von roter Bete mit Preiselbeerencrunch, Kräuterschaum und Birnen-Balsamessigsauce
„Weisser Burgunder“ Sortenreiner Traubensaft, Boller / Bad Boll

oder

Japanische Natur trifft Holsteiner Wiese
Holsteiner Wagyu-Rind 30 Stunden geschmort, mit Lauchpüree,
Wacholderjus und Haferwurzel
„Wilde Pflaume“ Direktsaft, Privatkelterei van Nahmen / Hamminkeln

Süßes von nebenan
Quitte/Summerbird-Schokolade/Fichte
„Konstantinopeler Apfelquitte“ Quittennektar, Bauer / Bad Liebenwerda

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Wie Ihr auf den Fotos bereits entnehmen und Euch vorstellen könnt, ein sehr gelungener Abend mit einem aufmerksamen Service, guten Speisen und einem besonderen Geschmackserlebnis. Ich habe bislang noch nicht so oft einen Schwerpunkt auf Saucen gelegt.

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Wie oben bereits erwähnt sind die Kombinationen von frischen regionalen Zutaten mit ausgewählten Saucen ein absolutes Erlebnis. Gerade auch die Möglichkeit – einmal die vegetarische Sterneküche zu erleben – sollte sich mehr und mehr durchsetzen.

Jens Rittmeyer und sein Team verstehen es nun seit vielen Jahren, an der Südspitze ein besonderes Geschmackserlebnis zu zaubern, welches ich uneingeschränkt empfehlen kann. Vielen Dank für einen sehr schönen Abend!